De las montañas de Huila, en Colombia, a las tierras altas de Sidamo, en Etiopía. Esta semana damos la bienvenida a dos nuevos cafés en Alquimista Coffee Lab, que toman el relevo de Colombia Misak y Kenia Tatu.
Hay algo que nos encanta de trabajar con cafés de temporada: nunca nos quedamos demasiado tiempo en el mismo sitio.
Unas veces viajamos a través de una taza hasta una pequeña finca colombiana. Otras, hasta las tierras altas de Etiopía, donde el café forma parte de la historia y del paisaje desde hace siglos.
Esta semana hacemos ambos viajes.
Y aunque nuestros dos protagonistas nacen a miles de kilómetros de distancia, comparten algo esencial: detrás de cada grano hay mucho más que una variedad, una altitud o una puntuación de cata.
Colombia OCHENTA: cuando 80 horas cambian una taza
Nuestro nuevo colombiano procede de Finca Las Brisas, en La Estrella, Acevedo, al sur del departamento de Huila.
Allí trabaja Jhon Wilmer, un joven caficultor que continúa la tradición familiar, pero que también ha decidido explorar nuevas maneras de producir café.
Tras formarse en el SENA colombiano, Jhon ha incorporado distintos procesos de fermentación y variedades como Gesha, Java o Pink Bourbon al trabajo de la finca.
Y de esa curiosidad nace el café que hemos decidido llamar OCHENTA.
El nombre no es casual.
Ochenta son las horas que dura su fermentación. Tres días y ocho horas.
¿Qué ocurre durante esas 80 horas?
Después de la recolección manual, las cerezas se seleccionan, se lavan y se introducen en bolsas selladas, donde permanecen fermentando durante 80 horas.
Durante ese periodo, los microorganismos presentes en el café transforman parte de los azúcares y otros compuestos del fruto, generando sustancias que pueden influir en el aroma y el sabor.
No es simplemente dejar pasar el tiempo. La duración, la temperatura, las condiciones del recipiente y el estado de la fruta influyen en el resultado. Una fermentación prolongada puede aportar complejidad, pero también introducir defectos si no se controla adecuadamente.
Una vez finalizada esta etapa, el café se seca sobre camas parabólicas dentro de una marquesina, una estructura que permite gestionar mejor la circulación del aire durante el secado.
El resultado es un café lavado de fermentación extendida que se aleja bastante de lo que muchos esperan de un colombiano tradicional.
En la ficha de este lote aparecen piña, granada, pasas y caramelo tropical, con una puntuación de 86 puntos SCA.
Un café expresivo, de perfil afrutado, que nos recuerda hasta qué punto las decisiones tomadas después de la cosecha pueden transformar una taza.
Etiopía Nansebo: donde el café habla de sus raíces
Ahora cruzamos el Atlántico y llegamos a Etiopía.
Nuestro segundo protagonista procede de Nansebo, en las tierras altas vinculadas históricamente a la región cafetera de Sidamo.
Aquí la historia es diferente.
No hablamos de una única finca ni de un productor concreto, sino del trabajo de pequeños agricultores que cultivan variedades tradicionales conocidas como heirloom, a altitudes de entre 1.600 y 2.000 metros.
Etiopía ocupa un lugar especial en la historia del café. Es su territorio de origen, y buena parte de su riqueza cafetera está ligada a la diversidad de variedades locales que se han conservado durante generaciones.
Nansebo es un buen ejemplo de esa tradición.
Un proceso natural, sin prisas
A diferencia de OCHENTA, nuestro Nansebo se procesa por el método natural.
Las cerezas maduras se recolectan manualmente y se secan al sol conservando la pulpa y la piel alrededor del grano. Solo después del secado se retiran las capas exteriores.
Durante ese tiempo, el contacto con la fruta y las condiciones del secado contribuyen al desarrollo de su perfil sensorial.
En taza encontramos fragancia floral, chocolate, cacao y nuez, con un dulzor agradable, acidez baja y cuerpo ligero.
Nansebo nos ofrece una interpretación amable y equilibrada del café etíope: aromático, dulce y fácil de disfrutar.
Dos orígenes, dos caminos
Hay algo bonito en poner estos dos cafés juntos.
En Huila encontramos a un productor joven que combina el legado familiar con la experimentación y lleva la fermentación hasta las 80 horas.
En Nansebo encontramos una comunidad de pequeños productores que trabaja con variedades tradicionales y un procesamiento natural ligado a su territorio.
Uno nos habla de explorar nuevas posibilidades. El otro, de conservar una enorme riqueza cafetera.
Y ambos nos recuerdan que el café no empieza cuando encendemos la tostadora.
Empieza mucho antes, en las decisiones de quienes lo cultivan, lo recolectan y lo procesan.
Esta semana, en Alquimista Coffee Lab, despedimos a Colombia Misak y Kenia Tatu y abrimos espacio a estas dos nuevas historias.
Bienvenidos, OCHENTA y Nansebo.