Alan Adler, el hombre tras la aeropress

El área de la bahía de San Francisco y Silicon Valley no solo es donde residen Blue Bottle, Four Barrel, Sightglass, Equator y otras reconocidas compañías de café. Además de las tecnológicas tipo Google, Facebook, Apple, Tesla, Twitter, Solarcity y el germen donde nació la propia Alquimista Coffee Lab.  También es donde está registrada Aeropress Inc, la compañía que explota el dispositivo conocido como aeropress. Constituida por dos tubos cilíndricos concéntricos dispuestos a modo de émbolo, es un método de extracción de café que combina la presión y filtrado para obtener lo que su creador denomina un espresso de fuerza. Apareció en el 2005 de la mano de Mr. Alan Adler. Alan es un inventor que ha hecho cosas tan variopintas como el aerobie, un disco volador de entretenimiento que ha batido records mundiales de distancia. Nos hemos vuelto temporalmente a California donde el señor Adler nos ha recibido con toda amabilidad y hemos tenido ocasión de conocer un poco más a la persona que está detrás y las circunstancias que dieron lugar a un aparato que sin duda se ha ganado su hueco en el salón de la fama del café. Agradecimientos ante todo a cafés El Globo, quienes con su invitación a formar parte del jurado del campeonato de Aeropress Asturias, han motivado esta entrevista.

P: Mr. Adler, ¿cómo se le ocurrió la de idea de la aeropress?

R: La verdad es que nunca tuve la intención de diseñar un producto así. Estábamos muy cómodos en la industria de productos deportivos. Un buen día, íbamos a tener una convivencia corporativa con salida al campo para un picnic y nuestro gerente de ventas y su esposa estaban comentando sobre la dificultad de hacer una sola taza de café en cafeteras de goteo. Esa conversación de un modo u otro me inspiró y fue lo que me llevó a fabricar un dispositivo que permitiera un café para una sola taza.
Tenía ya claro que las cafeteras por goteo no servían para ese propósito, por lo que empecé a trabajar sobre los métodos filtrados. Entonces recordé lo que venía escrito en un pequeño papel que acompañaba a una Chemex (método de filtrado específico): usa temperatura por debajo de la de ebullición y el café sabrá mejor.
Lo cierto es que no sabía cuánto más baja debía ser esa temperatura, por lo que empecé a experimentar variando este parámetro. No tardé mucho en hacer pruebas con amigos, con mi esposa y otros allegados llegando a la conclusión de que 175ºF (80ºC) eran los que otorgaban el mejor sabor al café.
También me interesaba acortar el periodo de tiempo en el que el café pasa por el agua porque pensé que si menos temperatura era sinónimo de menos amargor, también menos tiempo en contacto con agua podía ayudar a reducir los sabores amargos, así que comencé a aplicar el concepto de presión simplemente aplastando con la parte trasera de una cuchara sopera.
Me di cuenta entonces que lo interesante sería aplicar aire a presión, por lo que dibujé un boceto de algo que ya se parecía bastante a la aeropress actual. No tardé mucho en comenzar los trabajos en mi taller (tengo uno en el garaje de casa) y en un día ya tenía el artilugio construido. Me quedé muy sorprendido de lo bien que sabía el café que sacaba este primer prototipo y de que el aire a presión era la técnica a aplicar porque “exprimiendo” el café (lo que venía haciendo al apretar con la cuchara) no extraía de la misma manera.

El aire penetra en el café y expulsa hacia afuera sus líquidos. Por ejemplo, con una cafetera de goteo convencional, lo que se tira es aproximadamente el doble de peso del café que pones en seco. Si pones 20g, acabas tirando 40g de algo que es una buena extracción pero que no has podido aprovechar. Por el contrario, al utilizar el aire a presión, lo que se tira se reduce a la mitad, con lo que estás tirando el peso equivalente a lo que pones en café seco.

También se me despertó el interés por el latte y este tipo de cosas y fue entonces cuando descubrí que este método de extracción con aeropress (técnicamente aún no tenía este nombre) me permitía hacer el espresso de fuerza. El espresso de fuerza contiene un 5% de café y el resto es agua, lo que supone que es cuatro veces más fuerte que un café americano, donde el ratio es 1,25% de café, por ello no puedes hacer un latte con un café americano, ya que se trata de una solución muy aguada, nada que ver con la concentración que tiene el espresso de fuerza.

Siguiendo con la historia, invité a Alex a mi casa para degustar el café que sacaba este nuevo aparato y fue cuando él me dijo: “Alan, yo puedo vender montones de esto”. Aquel día nos decidimos a dar el paso y meternos de lleno en el negocio.

Posteriormente pasé casi un año perfeccionando el diseño y llegué a crear entre 30 y 40 prototipos. Acabé obteniendo un producto que ya entendí que era el mejor que podía llegar a crear, por lo que construí cuatro de ellas para probarlas con un grupo de profesores de un instituto de secundaria, el Saint Francis High School. Lo usaron durante una semana y entrevisté a todos y cada uno de ellos, percibiendo que estaban satisfechos con el café que tomaban. Hacer los moldes del producto nos llevó otro año y finalmente, en el año 2005, el producto salió al mercado.

P: ¿Cómo fueron las primeras reacciones de los profesionales de la industria del café?
R: Bueno, pusieron sus pegas. Hubo quien me dijo tajantemente que no puedes hacer café a 80 grados. Recuerdo un caso particular de alguien con buena reputación en el mundo del café que me dijo que no había manera de que eso pudiera hacer la extracción de café. Le dije que se lo llevara a casa y lo probara, que ajustara la temperatura a lo que él creyera conveniente pero que por favor lo probara también a 80ºC. Al siguiente día volvió y me dijo que estaba en lo cierto, que era con 80ºC con lo que había obtenido el mejor sabor.

P: ¿Y cuándo te diste cuenta de que esto podía convertirse en algo grande?
R: Realmente lo vi desde el principio y comenté que en unos años venderíamos más aeropresses que todos los juguetes voladores juntos y la razón que esgrimía es que la gente bebe café y cada vez sale menos, que el entretenimiento suele ser de puertas para dentro, especialmente con dispositivos electrónicos. Si se sale menos, se consumen menos juguetes voladores pero no deja de tomarse café y la verdad es que tenía suficiente confianza en el producto porque hacía buen café y no costaba demasiado. Además, aunque no era la intención inicial era un dispositivo auto-lavable.

P: ¿Te imaginaste en algún momento que hubiera campeonatos de aeropress?
R: No, eso nunca lo imaginé. Lo gracioso es que mientras fabricábamos los dispositivos voladores, yo organizaba los campeonatos pero nunca pensé que eso mismo iba a ocurrir con la aeropress, creo que ha sido un golpe de suerte. Lo asombroso quizás no sea que haya campeonatos, sino la cantidad de gente que ama el hecho de competir.

P: ¿Estás trabajando en algo nuevo?
R: Estamos trabajando con diferentes aeropresses.

P: ¿Nos puedes contar algo o es confidencial?
R: Alex cree que no debería contar nada de esto, pero estamos trabajando en otra aeropress.

P: ¿Qué opinas de los diferentes métodos usados para extraer el café con aeropress?
R: Creo que es parte de la belleza de la aeropress, que la gente puede hacerlo a su propio gusto, lo que permite jugar con la experimentación. Si fueras tú quien hubiese inventado la aeropress y yo fuera el cliente, yo probaría diferentes maneras.

P: ¿Cuántos cafés tomas al día?
R: Tomo un triple latte por la mañana. Eso es todo.

P: ¿Algún consejo Mr. Adler?
R: Que disfruten del sabor y que lo beban como quieran.